일본 사이제리야 벤치마킹

<사이제리야 벤치마킹>

 

<경영이념>

사람을 위해서 : 손님 수가 늘어난다는 것이 손님에게 만족을 주고 있는 증거 올바르게 : 작업을 표준화하여 일정한 수준에서 요리와 서비스를 제공하는 것 사이좋게 : 종업원 한 사람 한 사람을 공정하게 평가하는 것, 마음을 하나로 모아 열심히 일하자는 의미

 

<컨셉>

이탈리아의 풍요로운

음식점의 메뉴를 생각하는 데 있어서 가장 중요한 요소

- 손님이 자유롭게 식사를 코디네이션할 수 있는 가격과 상품 구성

손님의 행복 : 음식을 자유롭게 골라 먹는다.

- 손님이 안심하고 요리를 고르기 위해서는 가격을 보지 않고 주문할 수 있는 상태를 만들어야 한다.

 

<성공포인트>

싸고 맛있다.

 

<조직관리>

* 승진 : 리더십보다는 비용절감 기여도에 더 비중을 둔다.

1. 광역 영업 책임자

- 점장에 대한 평가

2. 에어리어 매니저(지부장)

- 점장에 대한 평가

- 5~6명 점장 관리

- 상권 내의 변화를 탐색하거나 대책을 강구하는 것

- 지역 내의 변화를 파악하면서 동시에 점장의 일인 '가동계획(일주일분의 인원 배치 계획을 말하며 이것에 따라 인건비가 정해진다)', '시설의 보전(청결)', '종업원 교육' 등에 대해 지도하는 것

- 문제가 있는 가게에는 주 2회 매장 방문

1회 : 지도

2회 : 체크

- 담당하는 지역 전체의 경비를 컨트롤한다.

* 목표 매출액을 부과하지 않는다.

- 가게의 매출은 입지, 상품, 점포 면적으로 결정되는 것이기 때문에 매출이 나빠지는 것은 상품을 개발하는 본사의 책임이다.

- 희망하는 영업이익액에 근접해야 하는 책임은 에어리어 매니저가 진다.

- 그 지역의 '경쟁 대책(경쟁 상대를 조사하고, 대책을 강구하는 것)'의 책임자이다.

- 요일/시간대별 손님수 파악후 손님수가 줄어든 요일/시간대의 담당 종업원을 줄임으로써 인건비를 줄여야 한다.

- 경쟁 가게의 상품이 매력적이라면 그것에 지지 않는 새로운 상품의 개발을 본사에 제안하여야 한다.

* 승진(본사 직원) : 경비를 컨트롤하는 정밀도가 높고, 정확한 보고/제안을 할 수 있는 에어리어 매니저

3. 점장

- 다른 가게를 시찰하고, 그 시찰한 내용을 근거로 현장에서 개선해야 할 것들을 제안할 수 있는지의 여부가 점장에서 다음 단계로 올라가는 중요한 평가항목이 된다.

- 파트 아르바이트에 대한 평가

- 점장이 되기 위해서는 설거지부터 관리직으로서의 업무까지 200 항목에 걸쳐 배워야 한다.

- 가동 계획 달성

<가동 계획>

- 과거의 매출 추이로부터 예측할 수 있는 가게에 오는 손님 수와 점포 종업원의 능력으로부터 산출되는 일주일 단위의 종업원 총 노동시간(=일주일분의 인건비) 내에서 월요일부터 일요일까지의 인원 배치

- 달성포인트 : 주 단위의 인건비를 결정하고, 그 이하의 금액으로 억제하려고 지혜를 짜내는 것

* 가게 내 작업 구분

1. 손님 수에 따라 증감되는 일

2. 손님 수와 관계없이 매일 하는 일

3. 일주일에 한 번 하면 되는 일

4. 한 달에 한 번 하면 되는 일

* 인건비는 고정비가 아니라 변동비이다.

4. 점장 보좌

- 1년 동안 점장의 5%가 강등되어 점장 보좌로 돌아간다.

- 다시 점장으로 승진하는 사람은 과거의 업무 수행 방법에 대해 반성하고 있기 때문에 전과는 달리 일을 아주 잘하는 사람이 된다.

- 게다가 일을 못하는 사람들의 마음도 알기 때문에 지도력도 좋아진다.

* 어시스턴트 회의 : 점장을 보좌하는 사원들의 회의

5. 트레이너(베테랑 파트 아르바이트)

- 점포마다 3~4명씩 배치

- 파트 아르바이트에 대한 평가

 

<인재 교육 시스템>

교육 : 사원에게 지식을 주고 경험을 쌓게 하는 것

사원의 업무 능력 : 지식 20%, 경험 70%, 경영철학의 이해 10%

능력을 가장 좌우하는 것은 경험을 쌓느냐 그렇지 못하느냐다.

한 부서에서 18개월 정도가 바람직한 근무 기간이다.

성공하는 사람은 그 어떤 사람보다도 많이 실패한 사람이다.

1. 20대 : 점포에서 모든 현장 경험을 마스터한다.

2. 30대 : 일상 업무의 개선안을 제시할 수 있게 된다.

3. 40대 : 가게의 자세, 업무 방법을 근본부터 바꾸는 개혁안을 낼 수 있게 된다.

4. 50대이상 : 20~30년 앞까지 내다본 장기계획을 생각할 수 있게 된다.

* 세상의 근본적인 변화를 파악할 수 있는 방법은 개선이나 개혁을 할 수 있는 인재에 의한 경쟁점시찰 밖에 없다. - 인재의 노동 시간에서 육체노동이 차지하는 시간을 줄여주어야 한다.

 

<메뉴 개발>

1. 사 먹어서 득을 보았다는 느낌을 주고, 요리에 어울리는 맛있는 식재료의 개발

: 농장에서의 출하직후부터 운송 트럭 내부, 커미서리(센트럴 키친, 공장), 가게 내 주방까지 채소의 온도를 4‘c로 일정하게 하여 선도를 유지하는 시스템 개발

2. 요리를 좀 더 맛있게 하는 가공 방법의 개발

: 그릴요리 특화 - 프라이팬으로 굽고, 오븐으로 굽는다.

: 작업효율도 포함해서 완성도를 높인다.

맛 있는 요리 = 겉보기 + 식전 향기 + 맛 + 식후 향기 + 가격

 

<식자재 관리>

요리의 맛 = 식재료의 품질 80%, 요리사의 기능 15%, 식재료의 보관상태 5%

식재료 보관 시 주의 할 점

1. 식재료 보관 시의 온도

2. 습도

3. 수확 이후의 경과 시간

4. 운반 시 식재료에 가해지는 진동

요리사의 역할

1. 요리의 기능

2. 조이익의 비율을 일정하게 유지하는 것

- 요리의 맛을 일정하게 유지하는 것

- 손님 수가 증가해 수익률이 증가하면 요리의 값을 내리거나 양을 늘려 손님에게 환원해야 한다.

- 식재료의 품질과 가격을 일정한 수준으로 유지하는 것

- 조이익률이 60%를 넘지 않게 유지하는 것 : 순이익은 매출액의 12%

조이익 100% = 인건비 40%

부동산관련비(감가상각비 포함) 20%

일반경비 20%

영업이익 20%

 

<가격 정책>

- 상품 간의 가격 차이를 너무 넓게 두지 않는다.

- 카테고리마다 가장 싼 요리와 가장 비싼 요리의 가격 차이를 2배 이내로 억제한다.

- 소비자가 스트레스를 느끼지 않고 지불할 수 있는 금액 비율 = 아침:점심:저녁 = 1:2:4

- 음식 1품당 가격이 저렴해야 한다.

: 그 나라에서 가장 잘 팔리는 소모품의 가격, 주간지나 담배

- 손님이 코디네이션하기 쉬운 환경

: 간식: 1품, 아침식사: 2품, 점심식사: 3품, 저녁시사: 3품+@+와인

 

<비용절감 비결>

비용절감의 비결1. 전공정을 관리, 운영함으로 줄일 수 있는 가장 큰 낭비는 ‘불량품 로스’다.

- 품질은 전공정에서 완성한다.(품질상의 리스크를 전공정에서 없앤다.)

: 후공정에서 불량을 발견하면 재료비와 가공비를 전부 잃게 된다.

* 공장 생산 : Q(품질)E(환경대책)S(안심,안전) > C(비용)D(납기)

- 균질화 작업은 공장에서

- 점포에서 해야 하는 작업을 되도록 간소하게 하고, 차이가 날 수 있는 부분은 모두 가공 공장의 생산설비로 대응하게끔 한다.

비용 절감의 비결2. 상상 이상의 점포 개선 활동

1. 작업의 단순화

요리용 칼을 사용할 필요가 없다.

신입직원도 신속하게 작업을 배울 수 있다.

고객만족도를 높이는 효과도 기대할 수 있다. - 조리시간이 짧다.

2. 편의도구의 개발

작업을 단순화하고, 작업 시간을 줄인다.

3. 직원의 다기능화

작업의 단순화를 통해 가능

주방과 매장을 같이 운영할 수 있다.

비용 절감의 비결3. 엔지니어링부

: 어떤 작업에 대해 그 시점에서 생각할 수 있는 '가장 짧은 작업 순서'를 개발하여 모든 점포에서 전개하는 것

1. 고정 작업(매일 반드시 일정 비율 발생하는 작업)을 최우선으로 개발한다.

2. 하드웨어의 기능분석부터 시작한다.

 

<프랜차이즈화 요소>

1. 교육 시스템

: 점장이나 주방장을 육성하는 구조

작업 순서, 매장 안에서 몸을 움직이는 방법, 작업도구 통일, 정해진 순서를 익혀 누구나 같은 결과를 낼 수 있어야 한다.

2. 투자 리턴

: ROI는 20% 이상을 목표로 한다.

원가 외 비용을 줄여라.

3. 입지 창조

: 자사의 업태를 개량하여 출점할 수 있는 입지를 만들어낸다.

가게 세는 조이익의 20% 이내, 매출액의 12% 이내여야 한다.

4. (손님의 입장에서 본) 편리함

: 시간을 들이지 않고 식사를 해결하고 싶다.

요리가 나오는 데 걸리는 시간

가게에 오는 데 걸리는 시간

* 입지 창조 시 적용

 

건사 정용활 대디, 직장인 집에서는 막 고등학교 졸업한 요리사 아들, 고등학교 2학년 딸의 아빠, 사회에선 작지만 깊이있는 기업의 열정있는 직장인, 가정과 직장의 식구들을 한 마음으로 사랑하는 휴머니스트랍니다. 두 아이의 아빠로 프랜차이즈, 창업, 음식점 관련, 16년 비즈니스에 필요했던 지식 관련 정보들을 꼼꼼히 소개할게요.